Bismillah.
Beberapa pertanyaan dari teman2 seputar dekorasi tiramisu cake ini, coba dijawab disini ya
Q: Polesannya pakai apa?
A: Saya pakai fresh cream/double cream/dairy whipped cream. Kalau mau pakai buttercream, silahkan.
Q: Frostingnya bisa tahan lama di suhu ruang gak?
A: Whipped cream terutama yg dairy berteman baik dgn suhu dingin, dan tiramisu cake ini juga lebih enak dimakan dingin. Jadi saya simpan di kulkas. Yg dimaksud suhu ruang adalah kisaran 25'C, bukan ruangan yg gerah ya.
Q: Molesnya gimana biar mulus?
A: Ada berbagai cara yg dipakai para baker/cake decorator utk memoles frosting kue. Saya lebih sering pakai cara langsung templok frosting creamnya yg banyak lalu diratakan dgn spatula besi, bisa juga dirapikan dgn bench scrapper tapi saya gak punya. Jika khawatir creamnya jadi 'kotor' terkena remahan kue, bisa juga dilakukan teknik 'crumbs coating' lebih dulu. Saya lebih suka nemplokin frosting agak tebal, lalu nanti dikurangi ketebalannya sambil meratakan dan memuluskan frostingnya. Lebih mudah ketimbang templok lagi, templok lagi, karena ketipisan dan cake tidak tercover dgn baik. Dikerjakan di atas cake turntable/meja putar lazy suzan agar lebih mudah.
Q: Bentuk bordernya pakai spuit apa?
A: Yg di atas pakai spuit open star ukuran agak besar seperti nomor 1M. Yg bawah spuit open star kecil seperti nomor 22 (tapi saya cuma pakai spuit murah meriah yg gak ada nomornya), bisa juga dgn spuit kerang atau polos, suka-suka saja.
Q: Motif garis-garis yg di atas yg ditaburi cokelat bubuk pakai spuit apa?
A: Bisa pakai spuit polos/plain tip. Tapi saya cuma pakai piping bag yg digunting ujungnya, tanpa spuit.
Q: Gimana caranya biar taburan cokelat bubuknya rapi gak berhamburan kemana-mana saat di-dusting?
A: Pertama, setelah cake selesai dipoles keseluruhan. Lalu bagian atas saya semprot motif garis-garis dulu, sisakan space di bagian pinggiran utk nanti membuat border. Lalu dusting cokelat bubuk dgn menggunakan saringan kecil (saringan teh), perlahan dan santai saja sampai menutupi motif garis-garisnya. Bagian pinggiran usahakan jangan terkena cokelat bubuk. Setelahnya lalu bentuk border di sekeliling kue.
Itu yg putih-putih di atas cake sebenernya mau bikin logo 'heart' untuk pak suami, tapi karena saringan kecil satu-satunya yg dipunya di rumah lubang saringannya agak gede-gede jadi bentuknya 'ya gitu deh'. Kalo buat dusting hasilnya kurang halus, modus harus cari saringan yg lubangnya lebih kecil ini mah, hihiii... Tapi lumayan lah kalo dilihat dari atas kelihatan kok kalo itu bentuk 'heart'
Sering ada yg tanya itu cakenya dicover pakai apa? Ini frosting luarnya pakai whipped cream ya, dari fresh double cream (dairy whipping cream cair) yg dikocok sampai mengembang lembut. Warna double cream disini memang ngggak putih banget, tapi putih susu agak krem. Terbuat dari cream susu fresh yg dipasteurisasi saja tanpa campuran apapun, tanpa gula juga jadi rasanya tawar saja. Disini produk susu dan cream memang kebanyakan fresh yg hanya dipasteurisasi saja, yg UHT ada tapi lebih jarang.
Pengocokan whipping cream dairy seperti ini memang harus pas. Jangan dikocok sampai kaku banget, karena teksturnya jadi malah agak pecah dan kasar sehingga kurang bagus untuk dijadikan frosting. Over mixing juga bisa menyebabkan cream jadi pecah dan memisah membentuk butter. Jadi cukup dikocok sampai mengembang lembut dan spreadable saja. Jika kondisi ruangan gerah, untuk meminimalisir kegagalan mengocok bisa dgn cara mendinginkan dulu peralatan mengocok yg akan dipakai (baskom dan batang whisk mixer) di dalam kulkas/freezer. Lebih bagus menggunakan baskom stainless karena lebih menyerap dingin daripada yg plastik. Bisa juga ditambah dg penggunaan 'ice bath', jadi saat mengocok baskom berisi whipping cream diletakkan di atas wadah lain yg berisi es batu yg bertujuan untuk menjaga suhu agar tetap dingin. Selalu kocok cream langsung saat keluar dari kulkas (kondisi sangat dingin).
whipped cream harus disimpan dingin Mbak, jadi kalo ada sisa disimpan di kulkas saja dan keluarkan pas mau dimakan. Kalo ruangannya sejuk lumayan tahan lama, tapi kalo ruangannya gerah ya cepet leleh. Kecualo pakai yg non dairy ada yg cair dan cukup kokoh di suhu ruang, tapi kalo dari segi rasa lebih enak yg dairy
cake bantat itu faktor penyebabnya banyak Mbak. Bisa dari pengocokan telur yg gak bener, konsistensi adonan yg gak pas, pemanggangan yg gak tepat, bahan yg kurang bagus, dll. Jadi mesti ditelusuri kesalahannya ada dimana dan itu cuma kita si pembuat yg tau sendiri Mbak. Kalo kue pinggirannya kering, mungkin ovennya kepanasan. Oven kita punya karakteristik masing2, berapa suhunya/besar apinya, berapa lama manggangnya, di sebelah mana titik yg lebih panasnya, dll itu kita harus tau. Cara taunya ya dgn sering2 bergaul dgn si oven nanti lama2 ketemu gimana yg pas dgn oven masing2.
iya buttercream lebih stabil di suhu ruang, apalagi kalo yg bikinnya dari shortening/white margarine. Kalo buttercream yg pakai butter asli juga gak bisa suhu terlalu gerah, kecuali pakai jumlah gula yg banyak banget buat bikin creamnya lebih stiff. Tapi bisa bikin yg lembut semacam swiss meringue buttercream, lembut tapi cukup kokoh di suhu ruang. Kalo buat tiramisu ini aku lebih suka pakai frosting whipped cream karena lebih matching Mbak.
iya Mbak kalo creamnya dikocok kaku lalu dimasukkan cokelat cair jadi seperti ganache dadak. Bisa juga bikin white ganache dari cream yg dipanaskan sebentar lalu campur dgn white chocolate dan diamkan di kulkas sampai dingin dan set lalu dikocok sampai creamy mengembang. Bisa juga bikin 'stabilized whipped cream' jadi creamnya distabilkan dgn penambahan gelatin.
