COpera CCake

Cake ini dibuat dari beberapa lapis jaconde cake (almond sponge cake) yang disiram coffee syrup, kemudian diberi filling coffee buttercream dan chocolate ganache. Coffee buttercream yang dipakai dalam opera cake berbagai macam versi, ada yang menggunakan French buttercream (yang menggunakan telur yang dikocok dengan gula cair panas), ada yang menggunakan Swiss buttercream (menggunakan meringue/putih telur kocok), ada yang menggunakan buttercream biasa, dsb. Tapi yang membuat enak tentu buttercreamnya dibuat dari real butter (unsalted butter), bukan dari shortening/mentega putih seperti buttercream untuk menghias cake/tart.
Saya suka memakai French buttercream untuk membuat opera cake, mengacu pada resep coffee buttercream yang ada di resep opera cake by Dorie Greenspan (Paris Sweets). Tapi kali ini saya membuat buttercream yang lebih simple tapi tetap enak, menggunakan white cooking chocolate. Saya akan mencantumkan kedua resep buttercream untuk opera cake yang biasa saya pakai, silahkan dipilih sesuai dengan keinginan.
Begitu juga dengan komposisi ganache, ada yang heavy ganache dengan perbandingan coklat dan whip cream 2:1, ada juga yang light ganache yang memakai perbandingan 1:1. Kali ini saya memakai yang 1:1 saja.

OPERA CAKE
ditulis oleh Ricke Indriani

Coffee syrup:
100 ml air
2 sdm gula pasir
1 sdm kopi instant
---> Panaskan air dan gula pasir hingga mendidih, masukkan kopi. Aduk rata. Dinginkan.

Chocolate ganache:
250 gram whip cream dairy cair/fresh cream
250 gram dark cooking chocolate, cincang kecil
---> Panaskan whip cream cair/fres cream jangan sampai mendidih (cukup hingga bagian pinggirannya mulai bergelembung kecil). Matikan api. Masukkan dark cooking chocolate cincang. Diamkan 5 menit hingga coklat meleleh. Aduk-aduk dengan hand whisk sampai rata dan licin. Dinginkan di suhu ruang. Masukkan ke dalam kulkas hingga mengental seperti selai dan bisa dioles.

Coffee buttercream (silahkan pilih salah satu saja)
Versi I (French coffee buttercream):
10 gram kopi instant
15 gram air panas
1 telur utuh
1 kuning telur
100 gram gula pasir
60 gram air
1 sdt vanilla
200 gram unsalted butter dingin, potong-potong dadu, biarkan di suhu ruang
--->Aduk rata kopi instant dan air panas. Dinginkan. Sisihkan.
Kocok telur dan kuning telur hingga pucat dan berbusa.
Sementara itu panaskan gula pasir dan air di atas api hingga mendidih dan mengental. Masukkan perlahan gula cair panas ke dalam kocokan telur sambil dikocok perlahan. Setelah gula cair masuk seluruhnya, kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengental dan mengkilap, masukkan vanilla. Kocok terus hingga dingin suhu ruang.
Masukkan unsalted butter secara bertahap sambil dikocok rata dengan kecepatan rendah. Setelah butter seluruhnya masuk, kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan ringan. Masukkan larutan kopi. Kocok rata. Simpan di kulkas dalam wadah tertutup hingga akan digunakan.

Versi II (coffee white chocolate buttercream)
1 sdm kopi instant
1 sdm air panas
250 gram unsalted butter dingin, potong-potong dadu, biarkan di suhu ruang
150 gram susu kental manis putih
100 gram white cooking chocolate, lelehkan, biarkan sampai agak dingin
1/2 sdt pasta mocca (optional)
--->Campur kopi instant dan air panas, dinginkan. Sisihkan.
Kocok unsalted butter hingga lembut dan creamy. Masukkan susu kental manis. Kocok kembali hingga mengembang ringan. Masukkan white cooking chocolate leleh, kocok rata. Masukkan pasta mocca, kocok rata. Simpan dalam kulkas sampai akan digunakan.

Jaconde Cake (Almond Sponge Cake)
Bahan:
225 gram almond bubuk
200 gram gula halus (gula bubuk)
70 gram terigu protein sedang
6 butir telur utuh
1/2 sdt vanilla
50 gram unsalted butter, lelehkan
6 putih telur
1/4 sdt garam
50 gram gula pasir halus

Cara membuat Cake:
1. panaskan oven suhu 200'C. Siapkan 4 buah loyang ukuran 22x22 cm tinggi 3 cm, alasi dengan kertas roti, oles tipis dengan margarin. Sisihkan.
2. Campur almond bubuk, gula halus dan terigu dalam sebuah wadah besar. Aduk rata. Sisihkan.
3. Kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga kental. Tuang ke campuran almond dan terigu sambil diaduk rata secara perlahan. Masukkan vanilla dan butter leleh. Aduk rata. Sisihkan.
4. Kocok putih telur dan garam hingga berbusa, tambahkan gula pasir halus sedikit demi sedikit sambil dikocok terus hingga mengembang soft peak form. Jangan sampai terlalu kaku (hard peak form) karena akan membuat tekstur cake menjadi kering dan sulit untuk dicampur rata dengan adonan almond.
5. Masukkan adonan putih telur ke dalam adonan almond secara bertahap sambil diaduk balik perlahan (fold) sampai rata. Aduk perlahan tetapi jangan terlalu lama diaduk karena akan membuat adonan putih telur menjadi banyak kehilangan udara.
6. Tuang ke dalam 4 buah loyang yang telah disiapkan. Panggang suhu 200'C sampai matang 7-10 menit. Jangan terlalu lama karena adonan tipis, jika terlalu lama cake akan menjadi kering.
7. Angkat cake dan segera keluarkan dari loyang, kelupas kertas rotinya. Dinginkan.

Penyusunan:
Siapkan loyang ring tanpa alas yang dilapisi plastik mika di sisinya. Atau jika tidak punya, bisa langsung menyusun cake dan dioles filling.
Letakkan selembar cake, basahi dengan coffee syrup hingga rata. Oleskan dengan setengah bagian coffee buttercream merata. Tumpuk lagi dengan selembar cake, basahi dengan coffee syrup dan oles dengan setengah bagian chocolate ganache. Tumpuk lagi dengan selembar cake. Lakukan hingga selesai (4 lapis jaconde cake, 2 lapis coffee buttercream, 2 lapis chocolate ganache). Dinginkan di dalam kulkas agar cake dan fillingnya menjadi set dan kokoh.

Chocolate glaze (ganache siram):
80 gram whip cream cair
120 gram dark cooking chocolate, cincang kecil
3 sdm madu
1 sdm minyak goreng (bisa juga dengan unsalted butter)
--->Panaskan whip cream cair/fres cream jangan sampai mendidih (cukup hingga bagian pinggirannya mulai bergelembung kecil). Matikan api. Masukkan dark cooking chocolate cincang. Diamkan 5 menit hingga coklat meleleh. Aduk-aduk dengan hand whisk sampai rata dan licin. Masukkan madu dan minyak goreng. Aduk rata.

Keluarkan cake dari kulkas, lepaskan dari ring dan mikanya.
Siramkan chocolate glaze ke atas permukaan cake hingga merata. Masukkan kembali ke dalam kulkas hingga glaze agak set.
Rapikan bagian sisi cake dengan mengirisnya menggunakan pisau panjang bergerigi yang dicelup ke air panas dan dilap kering. Setelah selesai merapikan satu sisi, bersihkan pisau. Celupkan kembali ke air panas dan dilap kering. Lakukan lagi pada sisi yang lain hingga keempat sisinya rapi.
Simpan opera cake dalam suhu dingin hingga saat akan disajikan.

Selamat mencoba. Sepertinya susah bin ribet ya? Tapi insyaAllah semua akan bisa dilakukan jika kita berani memulainya. Good luck friends ^_^

Note:
-Jika buttercream yang disimpan di kulkas sudah terlalu keras, diamkan sebentar di suhu ruang hingga melunak kembali dan bisa juga dikocok sebentar hingga lembut kembali.
-Cake juga bisa dibuat menjadi 6 lembar. Hasil akhir menjadi 6 lapis jaconde, 3 lapis ganache, 3 lapis coffee buttercream. Semakin banyak lapisannya, semakin rempong, hehehehee...

COPERA CAAKE

Ini hanya aku buat 8 layer (4 layer joconde, 2 layer ganache, 2 layer coffee cream, plus siraman chocolate glaze di atasnya). Ada juga yang dibuat 12 layer. Opera ini memang layer cakenya dibuat tipis-tipis. Semakin tipis semakin seksi katanya, hihihiii... ;)

Resepnya adaptasi dari resep 'Paris Sweets: Great Desserts from City's Best Pastry Shop by Dorie Greenspan (Broadway Books, 2002)

Bahan Joconde Cake:
6 putih telur
2 sdm (30 gram) gula pasir
225 gram almond bubuk
225 gram gula halus
6 butir telur utuh (ukuran besar)
70 gram terigu protein sedang
3 sdm (45 gram) unsalted butter

Bahan Sirup Kopi:
100 ml air
75 gram gula pasir
2 sdm peres kopi instan/espresso

Bahan Krim Kopi:
Aslinya pakai resep buttercream, tapi karena aku lebih suka whipped cream, jadinya aku pakai whipping cream yg diberi air kopi :)
2 sdm peres kopi instan/espresso
2 sdm air panas
250 gram whipping cream cair (klo pake yg bubuk ikuti instruksi di kemasan aja ya)

Bahan Ganache:
250 gram dark cooking chocolate, potong-potong
125 gram susu cair
30 gram krim kental/whipping cream
4 sdm (60 gram) unsalted butter, lelehkan.

Bahan Chocolate Glaze:
150 gram dark cooking chocolate, potong-potong
115 gram unsalted butter

Cara membuat Cake:
1. Panaskan oven dg suhu tinggi (skitar 220'C). Alasi 6 buah loyang tipis ukuran 22x22 cm dg kertas roti, oles tipis dg mentega. Sisihkan.
2. Kocok putih telur sampai mengembang dan soft peak. Masukkan gula pasir, kocok kembali hingga kaku dan mengkilap (tapi jangan sampe terlalu kaku dan kering ya). Sisihkan.
3. Kocok almond bubuk, gula halus dan telur utuh sampai lembut dan rata. Masukkan terigu, kocok dg kecepatan rendah sebentar saja hanya sampai terigu tercampur dan tidak terlihat lagi (jangan overmix).
4. Masukkan kocokan putih telur ke dalam adonan almond sambil diaduk rata perlahan dg menggunakan spatula karet. Masukkan dalam 3 tahap. Aduk rata. Masukkan unsalted butter. Aduk rata.
5. Tuang ke loyang menjadi 6 bagian. Ratakan permukaannya. Oven selama 5-7 menit (maksimal 10 menit aja) sampai kekuningan dan matang. Jangan overbake ya, nanti cakenya jadi kering.
6. Keluarkan cake dari loyang, biarkan dingin dalam suhu ruang.

Cara membuat sirup kopi:
1. Campur semua bahan, didihkan dan aduk hingga rata. Dinginkan.

Cara membuat krim kopi:
1. Larutkan kopi dg air panas. Dinginkan.
2. Kocok whipping cream sampai mengembang dan lembut. Masukkan air kopi. Kocok rata sampai creamy dan siap oles.

Cara membuat ganache:
1. Lelehkan dark cooking coklat. Matikan api.
2. Didihkan susu dan krim kental/whipping cream. Tuang ke dalam coklat, diamkan sebentar (1 menit) kemudian aduk rata sampai lembut, licin dan mengkilap. Sisihkan.
3. Kocok butter sampai lembut dan creamy, masukkan ke dalam ganache secara bertahap (3 bagian), aduk rata. Masukkan ganache ke dalam kulkas, aduk setiap 5 menit sekali sampai mengental dan siap oles.

Cara membuat chocolate glaze:
Lelehkan butter, kemudian masukkan dark cooking coklat. Aduk rata sampai coklat meleleh. Angkat. Siap disiramkan hangat-hangat ke atas cake.

Penyelesaian:
Ambil selembar cake, siram dg sirup kopi. Oles krim kopi. Tumpuk lagi dg selembar cake, siram dg sirup kopi, oles ganache. Begitu seterusnya sampai habis. Simpan dalam kulkas minimal 1 jam. Keluarkan, siram dengan chocolate glaze. Masukkan sebentar ke dalam kulkas hingga chocolate glaze agak mengeras pinggirannya. Keluarkan. Potong dan rapikan bagian pinggiran cake dengan menggunakan pisau tajam yang direndam air panas dan dilap dengan tissue.
Simpan dalam kulkas, cake ini lebih nikmat disajikan dalam keadaan dingin.

Selamat mencoba! ^_^

Tips: Ada tips dari teman, jika ovennya kecil dan tidak muat untuk memasukkan 6 loyang sekaligus. Simpan sisa adonan dalam wadah, tutup dg serbet bersih dan simpan dalam kulkas. InsyaAllah adonannya ga jadi turun selama waktu menunggu. Karena cakenya tipis jadi dipanggangnya juga hanya sebentar saja, jadi waktu tunggu sisa adonan untuk masuk oven tidak terlalu lama.