Kali ini mau sedikit sharing tentang pastry cream atau dalam bahasa Perancis disebut creme patissiere dan di Indonesia biasanya lebih umum disebut vla.
Konsistensi pastry cream sendiri bisa berbeda2 tergantung peruntukannya. Tapi kali ini yg saya bahas adalah pastry cream yg konsistensinya creamy dan kokoh tapi tetap lembut, jadi cocok utk filling choux pastry/kue soes atau tart/tartlet/pie. Pastry cream ini teksturnya creamy, lembut dan melt in the mouth tapi tetap kokoh dan berbentuk ketika dispuit (seperti terlihat di dlm foto). Bukan yang runny alias encer.
Pastry crream dibuat dari susu, yg kemudian dikentalkan dgn kuning telur dan pati/starch misalnya pati jagung (corn starch/maizena) atau tepung. Kuning telur selain mengentalkan, mengemulsi, juga menyumbang warna dan rasa yg rich pada pastry cream. Sedangkan pati/starch membantu pengentalan dgn proses gelatinisasi pati ketika terkena panas. Selain itu, pati/starch mencegah penggumpalan telur ketika terkena panas yg lama atau berlebihan sehingga pastry cream lebih stabil walau dipanaskan hingga mengental mendidih meletup2. Pastry cream perlu dipanaskan hingga mendidih meletup2 beberapa saat utk mendapatkan konsistensi yg set.
Dalam foto ini sengaja crust-nya saya isi menggunakan spuit bintang untuk contoh pastry cream yg lembut creamy tetapi tetap kokoh berbentuk ketika dispuit. Kalau biasanya sih langsung disemprot saja tanpa spuit karena atasnya tetap akan tertutup topping buah. Tidak sempat motret pastry cream yg sudah dingin keluar kulkas dan sudah diaduk2 menggunakan handwhisk sampai smooth dan creamy sebelum disemprotkan ke dalam crust. Ini juga motretnya buru2 karena si bayik keburu bangun tidur dan nangis. Balada emak2 punya bayik
Foto 1: Tartlet crust yg sudah diisi dgn pastry cream.
Foto 2: Detail lebih close up dari filling pastry cream yg dispuit.
Foto 3: Pastry cream yg sedang didinginkan dgn ditutup plastic wrap hingga menyentuh permukaan pastry cream.
1. Selalu gunakan telur segar utk pastry cream.
2. Sebaiknya jangan menggunakan perkakas aluminium utk memasak pastry cream/vla karena terkadang bisa membuat pastry cream/vla jadi berwarna keabuan akibat proses 'aluminium discoloration'. Gunakan panci berbahan stainless lebih baik.
3. Gunakan api kecil saat telur dan pati/starch sudah masuk ke susu agar hasilnya lebih smooth tidak bergerindil kasar dan mencegah terjadinya kerak di bagian dasar panci atau overheating yg menyebabkan bagian bawah browning/kecoklatan.
4. Aduk secara konstan (saya lebih suka menggunakan handwhisk) saat dipanaskan agar distribusi panas merata dan mencegah adonan bergerindil kasar.
5. Masak hingga mengental mendidih meletup2 beberapa saat. Lalu panas2 masukkan mentega dan vanilla. Mentega membuat rasa menjadi lebih rich dan membuat adonan menjadi lebih licin mengkilap.
6. Setelah proses pembuatan selesai, panas2 langsung tuang pastry cream ke wadah/mangkuk lalu tutup permukaannya dgn plastic wrap hingga menyentuh permukaan pastry cream utk mencegah terjadinya lapisan kulit saat proses pendinginan.
7. Dinginkan pastry cream di kulkas sampai dingin dan set. Pastry cream juga bisa dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di kulkas hingga saat akan digunakan.
8. Setelah dingin, pati yg tergelatinisasi dalam pastry cream akan membuat adonan menjadi lebih set dan kaku. Aduk-aduk pastry cream dgn handwhisk sampai smooth dan creamy (atau jika dlm jumlah banyak bisa menggunakan mixer kecepatan paling rendah sebentar saja). Maka akan didapat pastry cream yg lembut, smooth dan creamy tapi kokoh dan bisa dispuit.
Semoga bermanfaat
Resep Baasic Passtry Cream yg biasa saya pakai.
Untuk filling fruit tartlet/fruit pie:
500 ml susu cair
100 gram gula pasir
1/4 sdt garam
2 kuning telur
50 gram maizena/corn starch
2 sdt vanilla
2 sdm butter (atau margarin)
Utk filling choux pastry:
500 ml susu cair
100 gram gula pasir
1/4 sdt garam
2 kuning telur
60 gram maizena/corn starch
2 sdt vanilla
2 sdm butter (atau margarin)
Utk membuat diplomat cream, pastry cream (resep utk filling choux pastry) yg sudah dingin dan sudah diaduk2 hingga lembut dan creamy lalu dicampur dgn whipped cream yg sudah dikocok sampai mengembang. Perbandingan pastry cream dan whipping cream bisa bervariasi. Semakin banyak whipped creamnya, semakin ringan taste-nya. Utk satu resep di atas bisa menggunakan 300-500 ml whipping cream. Bila menggunakan whipping cream yg tawar, jumlah gula bisa ditambah.
rickeindriani_ordinarykitchen@mbaiyyakalo vlanya baru jadi langsung dimasukkin ke plastik segitiga baru dimasukkin kulkas berarti setelah vlanya dingin nggak bisa diaduk2 dulu sebelum dipakai ya Mbak? Kalo aku selalu sebelum dipakai vlanya aku aduk2 dulu pakai handwhisk Teh (kalo bikinnya banyak banget semisal buat pesenan aku kocok pakai mixer kecepatan rendah). Ini yg bikin vlanya jadi smooth dan creamy Mbak. Kalo pake resep yg ini, menurut aku beda teksturnya sama vla yg cuma didinginin terus langsung dipake (nggak diaduk2 dulu setelah dingin), yg ini jadi creamy banget. Tapi kalo Mbak Ria biasa bikinnya pakai cara itu ya gak apa2, ini mah sharing caraku aja
rickeindriani_ordinarykitchen@mbaiyyaiya Teh, kalau diaduk2 lagi setelah dingin vlanya jadi nggak kaku Mbak. Jadi creamy, lembut dan licin mengkilap seperti di dalam foto itu Mbak. Sebenernya sih ada juga cara yg vlanya setelah matang langsung diaduk2 terus sampai uap panas hilang dan dingin. Cuma aku mah dinginin aja dulu, aduk2 belakangan
